Resveratrolo: proprietà, vino rosso e paradosso francese

Introduzione

Nota: questo articolo, pubblicato originariamente nel 2004, è stato aggiornato nel 2025 alla luce delle ricerche successive. La cornice storica è mantenuta, ma le conclusioni riflettono lo stato attuale delle conoscenze.

L'analisi medica e lo studio biochimico dei cibi hanno, tra le altre cose, l'obiettivo di svelare i meccanismi d'azione e le varie proprietà, nutrizionali, farmacologiche e biochimiche, degli alimenti nei confronti del nostro organismo. In questi ambiti capita spesso che l'indagine parta da un'osservazione epidemiologica. È il caso del cosiddetto «paradosso francese» (French Paradox): la bassa incidenza di malattie cardiovascolari nella popolazione francese rispetto ad altri paesi industrializzati con un profilo di rischio simile. Poiché i francesi sono grandi consumatori di vino rosso, negli anni Novanta questa bevanda fu scelta come punto di partenza, e l'analisi delle diverse qualità di vino portò a identificare una molecola ritenuta responsabile di un effetto benefico: il resveratrolo.

Va detto subito, però, che quell'ipotesi iniziale non ha retto alla prova del tempo. Come vedremo nelle conclusioni, la ricerca successiva ha ridimensionato sia il ruolo del resveratrolo assunto attraverso la dieta, sia l'idea stessa che il vino rosso protegga la salute. Ripercorrere questa storia resta utile proprio perché mostra come un'ipotesi affascinante venga messa alla prova, e spesso corretta, dai dati.

Cosa è il Resveratrolo

Il resveratrolo (trans-3,5,4'-trihydroxystilbene) è un componente del Ko-jo-kon, una medicina naturale orientale usata per trattare malattie ematiche, del cuore e del fegato. è una molecola naturale facente parte della classe delle fitoalexine (dal greco"phyton" che significa "pianta", "alexein" che significa "difendere"), molecole prodotte dalle piante con azione difensiva contro infezioni da microrganismi patogeni come i funghi.

Il resveratrolo è molto diffuso nella vite

La sorgente principale risulta, quindi, essere la Vitis vinifera, la vite comune, che ne può contenere dai 0,6 ai 0,8 mg/ml, ma il resveratrolo si può trovare anche in arachidi (0,02-1,79 mg/g), eucalipto e more (frutti di bosco in generale). Nella vite, si trova in quasi tutte le parti che compongono la pianta, ma certamente la fonte di riferimento è la buccia dei grappoli. [inline: 2=Immagine - 2 - Grappolo d'uva, fonte principale di resveratrolo] Immagine - 2 - Grappolo d'uva, fonte principale di resveratrolo. Un bicchiere di vino può contenere fino a 0,2-2 mg di resveratrolo, la concentrazione è funzione del tempo impiegato per la fermentazione ed è maggiore nel vino rosso rispetto a quello bianco. La struttura della molecola permette l'esistenza di due forme isomeriche conformazionali: cis e trans. Sebbene entrambe le forme siano presenti in prodotti naturali, nell'uva è presente soltanto l'isomero trans, quello a cui gli studi degli anni Novanta attribuivano i possibili effetti benefici. [inline: 3=Immagine - 3 - I due isomeri del resveratrolo] Immagine - 3 - I due isomeri del resveratrolo. All'epoca diversi studi suggerivano che un consumo moderato di vino potesse ridurre l'incidenza di malattie coronariche cardiache (coronary heart disease, CHD), un'ipotesi che, come vedremo, la ricerca successiva ha ridimensionato.

Il resveratrolo come antiossidante

Infatti, il resveratrolo funziona come antiossidante inibendo la perossidazione dei lipidi delle lipoproteine a bassa densità (low-density lipoprotein, LDL), e previene la citotossicità delle LDL ossidate. Si è osservato che l'azione antiossidante può essere superiore a quella di altri antiossidanti ben conosciuti, come la vitamina C ed E. Allo stato attuale della ricerca, gli esperimenti sono stati condotti in vitro; per tale motivo studi su animali e/o umani sono necessari per determinare le sue reali proprietà nell'organismo e le conseguenze nel metabolismo. L'azione antiossidante si dimostra efficace anche nell'inibizione della formazione di radicali liberi. Si è osservato, anche dai primi studi su cavie, che il resveratrolo riduce l'attività di avanzamento tumorale inibendo la cicloossigenasi-1 (cyclooxigenase-1, COX), un enzima che converte l'acido arachidonico in una sostanza pro-infiammatoria che stimola la crescita delle cellule tumorali. Preliminari studi a livello farmacocinetico principalmente su animali, è emerso che il resveratrolo è assorbito nel tratto gastrointestinale. Non sono ancora noti i meccanismi e le cause che ne regolano l'efficienza d'assorbimento, la sua distribuzione, il metabolismo e la sua secrezione.

Conclusioni

I test di laboratorio degli anni Novanta avevano mostrato che il resveratrolo può inibire l'ossidazione delle LDL e ostacolare alcuni meccanismi tumorali. Già allora, però, andava sottolineata la distanza tra la provetta e l'organismo umano, distanza che vent'anni di ricerca successiva hanno reso ancora più netta. Vale la pena riassumere cosa sappiamo oggi.

Il primo problema è la biodisponibilità, cioè quanta parte di una sostanza ingerita arriva davvero intatta nel sangue. Uno studio condotto su volontari umani con resveratrolo marcato ha rilevato che, pur essendo assorbito per almeno il 70 per cento, il resveratrolo viene trasformato dall'intestino e dal fegato così rapidamente che nel plasma se ne ritrovano solo tracce, meno di 5 nanogrammi per millilitro. In pratica, la molecola quasi non circola nella forma attiva studiata in laboratorio (Walle and others, 2004).

Il secondo problema riguarda gli effetti reali sulla salute. Uno studio prospettico condotto proprio in Italia, nell'area del Chianti, ha seguito per nove anni 783 persone sopra i 65 anni, misurando i metaboliti del resveratrolo nelle urine. Chi ne assumeva di più con la dieta non mostrava meno malattie cardiovascolari, meno tumori, meno infiammazione né una maggiore longevità rispetto a chi ne assumeva di meno (Semba and others, 2014). Questo non significa che vino rosso, cacao o frutti di bosco siano privi di valore, ma che gli eventuali benefici non si possono attribuire al solo resveratrolo, come chiarito dagli stessi autori: si tratta di alimenti complessi, ricchi di molte altre sostanze.

Resta infine il punto decisivo, quello dell'alcol. Il resveratrolo presente in un bicchiere di vino è nell'ordine di pochi milligrammi, una quantità lontanissima dalle dosi che negli animali producevano effetti, e per avvicinarsi a quelle dosi occorrerebbe bere quantità di vino incompatibili con la sopravvivenza. Nel frattempo il quadro sull'alcol si è chiarito: l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato nel 2023 che non esiste una quantità di alcol sicura per la salute, poiché l'etanolo è classificato dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come cancerogeno certo di gruppo 1, lo stesso di amianto e tabacco (WHO Europe, 2023). Non è stata individuata alcuna soglia sotto la quale il rischio scompare, e anche il consumo leggero aumenta la probabilità di sviluppare tumori: nel 2020 si stima che oltre 740.000 nuovi casi di cancro nel mondo, circa il 4 per cento del totale, siano attribuibili all'alcol (WHO Europe e IARC, 2023).

Il cosiddetto «paradosso francese», da cui questa storia era partita, ha condotto all'ipotesi, poi smentita, che il vino rosso protegga il cuore. La spiegazione più probabile di quella bassa mortalità cardiovascolare non è il vino, ma un insieme di fattori legati allo stile di vita. In sintesi: il resveratrolo resta una molecola interessante per la ricerca, soprattutto ad alte dosi come integratore e non attraverso il vino, ma l'idea che si possa «bere alla salute» non trova più sostegno nelle prove disponibili.

Fonti dell'aggiornamento (2025)

Walle T, Hsieh F, DeLegge MH and others, "High absorption but very low bioavailability of oral resveratrol in humans", Drug Metabolism and Disposition 32(12): 1377-1382, 2004, DOI: 10.1124/dmd.104.000885; Semba RD, Ferrucci L, Bartali B and others, "Resveratrol levels and all-cause mortality in older community-dwelling adults", JAMA Internal Medicine 174(7): 1077-1084, 2014, DOI: 10.1001/jamainternmed.2014.1582; Anderson BO and others, "Health and cancer risks associated with low levels of alcohol consumption", The Lancet Public Health 8(1): e6-e7, 2023, DOI: 10.1016/S2468-2667(22)00317-6 (dichiarazione OMS "No level of alcohol consumption is safe for our health", who.int, 4 gennaio 2023); World Health Organization Regional Office for Europe e IARC, "Joint statement to the European Parliament: raising awareness of the link between alcohol and cancer", who.int, 6 novembre 2023.

Bibliografia

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