Cassava: il cibo dei poveri per il futuro della sicurezza alimentare

Ultima modifica: 22/05/2018

La cassava, meglio conosciuta come mandioca, manioca, tapioca, yucca, è una delle principali colture per la sicurezza alimentare mondiale. Peccato però che sia anche una delle principali colture "orfane" (vedi nota 1).

Ricchissima in carboidrati, pur essendo la terza fonte di calorie nei tropici dopo riso e granoturco (Fonte: FAO, 2002), la cassava non compare nelle statistiche dell'agricoltura industriale, e resta invece confinata a un'agricoltura di sussistenza nelle aree marginali dei paesi più poveri.

La sua adattabilità a svariati ambienti, unita alla tolleranza a lunghi periodi di siccità, la rende una delle colture di maggiore impiego nei numerosi agroecosistemi delle regioni tropicali e subtropicali.

Sono colture come questa che potrebbero costituire il futuro della sicurezza alimentare nelle regioni più povere, contribuendo al raggiungimento del primo degli otto Obiettivi di Sviluppo del Millennio (vedi nota 2) e cioè al dimezzamento, entro il 2015, della fame e della povertà nel mondo.

Cerchiamo di capire come, concedendoci un piccolo viaggio alla scoperta di questa interessante coltura.

Immagine - 1 - Donne africane che preparano i tuberi della tapioca - Credits By Chidinma0025 [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], (Original file) from Wikimedia Commons.

Origini e importanza della cassava

La cassava (Manihot esculenta Crantz) è una pianta arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae (Immagine - 2).

Originaria del bacino amazzonico, dove si coltiva da più di 5000 anni, è utilizzata principalmente a scopo alimentare per le sue radici ricche di amido.

Nel corso dei secoli ha avuto un'ampia diffusione in molte regioni dell'Asia, dell'Africa e dell'America Latina.

Introdotta in Africa nel XVI secolo dai Portoghesi, è qui che ha colonizzato i più svariati ambienti agroecologici e rappresenta oggi la principale risorsa alimentare per molti stati africani.

Viene coltivata, spesso in associazione con altre colture, nelle aree marginali di piccole realtà contadine gestite per lo più da donne ed è impiegata principalmente per il consumo locale.

Alfred Dixon, dell'International Institute of Tropical Agriculture (IITA, Istituto Internazionale di Agricoltura Tropicale) in Nigeria, afferma "La cassava rappresenta per il contadino africano ciò che il riso rappresenta per i contadini asiatici, e ciò che frumento e patata rappresentano per gli agricoltori europei".

Immagine - 2 - Pianta di cassava (Manihot esculenta Crantz) - CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38719779 מאת Lazaregagnidze - נוצר על ידי מעלה היצירה

La cassava ha un potenziale produttivo molto elevato. Le sue radici amilacee producono più calorie per unità di terreno rispetto ad ogni altra coltura con la sola eccezione della canna da zucchero.

Inoltre, a differenza di altre colture come mais, cowpea, yam e miglio, specifiche di una particolare zona ecologica, la cassava è probabilmente l'unica coltura la cui produzione si estende lungo quasi tutte le regioni del continente africano.

Ciò è dovuto alla capacità della pianta di tollerare condizioni ambientali estremamente sfavorevoli. Le radici, una volta mature, possono sopravvivere nel terreno senza ricevere acqua per lunghi periodi, conservando inalterate le proprietà nutrizionali.

Questo è un vantaggio unico della cassava rispetto ai cereali, che la rende un'eccellente risorsa di base per la sicurezza alimentare, in particolare nei periodi critici di siccità, carestia, conflitti politici e socioeconomici che frequentemente affliggono i paesi principali consumatori di cassava.

Dal tubero alla farina

La cassava è utilizzata sia come alimento base per l'uomo sia come fonte di amido e mangime animale.

Se ne consuma prevalentemente la farina bollita ottenuta dalla lavorazione delle radici, ricchissime in carboidrati (circa l'80% del peso secco) e principalmente in amido.

Le radici contengono anche vitamina C, beta-carotene, calcio, potassio e fibre alimentari. Sono invece molto povere in proteine (0,5-1,5% del peso fresco) e grassi (circa lo 0,17%).

Il maggior contenuto proteico si ritrova nelle foglie (circa il 7% del peso fresco), che tuttavia sono consumate in misura minore rispetto ai tuberi (Immagine - 3).

Un aspetto da non sottovalutare considerando il valore nutrizionale della pianta è il suo elevato contenuto in glucosidi cianogenici, metaboliti secondari potenzialmente tossici presenti nei vacuoli delle cellule. Le radici di cassava fresche contengono due glucosidi cianogenici: linamarina (93%) e lotaustralina (7%).

A seguito di un danno cellulare essi vengono idrolizzati dall'azione di enzimi endogeni, come la linamarasi che normalmente si trovano nella parete cellulare separati dai glucosidi liberando acido cianidrico.

Se presenti in determinate quantità, i glucosidi cianogenici possono provocare un avvelenamento acuto da cianuro, ma anche fenomeni di tossicità cronica, spesso associati a stati di malnutrizione.

È il caso del Konzo, malattia nervosa che colpisce principalmente donne e bambini portando a progressiva paralisi del corpo.

La quantità di cianogeni dipende dalle varietà di cassava e dalle condizioni di coltivazione. In particolare si distinguono la varietà "dolce" con un basso contenuto in glucosidi, e la cassava "amara" con un contenuto maggiore.

Immagine - 3 - Tuberi di cassava - By കാക്കര [CC BY-SA 3.0, from Wikimedia Commons]

Grazie a opportuni sistemi di conservazione e lavorazione dei tuberi è possibile ridurre notevolmente la tossicità della pianta, impedendone inoltre il rapido deterioramento post-raccolta.

Una delle tecniche di lavorazione più efficaci per abbassare il contenuto di cianogeni ad un livello di sicurezza consiste nel grattugiare le radici riducendole in granuli, che vengono lasciati macerare in acqua a temperatura ambiente.

In questo modo si favorisce la fermentazione dei glucosidi e la loro conversione in acido cianidrico gassoso, che una volta rilasciato nell'ambiente volatilizza rapidamente alle temperature tropicali.

Il prodotto finale viene tostato per ottenere una farina granulare essiccata.

Se opportunamente trattate, le radici di cassava costituiscono un'importante risorsa alimentare.

Inoltre, associandone il consumo ad una fonte di proteine oppure potenziando l'utilizzo delle foglie, la cassava potrebbe diventare un ottimo componente per una dieta bilanciata che aiuti a migliorare le condizioni di malnutrizione nei paesi abituali consumatori del tubero.

Cassava e biotecnologie: una sfida possibile tra scienza e cooperazione

Nonostante occupi un posto marginale nella ricerca in agricoltura, la cassava possiede caratteristiche uniche che risultano cruciali per la sussistenza e la sicurezza alimentare dei Paesi consumatori.

Essendo molto comune in Africa, la cassava è potenzialmente impiegabile per sostituire la farina di frumento in numerosi prodotti tra cui pane e derivati.

Inoltre, l'amido estratto dalle radici è utilizzabile come materiale grezzo per l'industria alimentare e non solo, e potrebbe aprire nuove strade per la commercializzazione della coltura su larga scala, sia per il mercato interno sia per il mercato delle esportazioni, come del resto si verifica già in alcuni stati asiatici.

Sono questi gli obiettivi dei centri e degli istituti di ricerca che hanno deciso di impegnare le proprie risorse umane e finanziare per lo sviluppo e il miglioramento della cassava.

Uno dei motori trainanti che ha contribuito in modo decisivo al successo della coltura in molte regioni dell'Asia e dell'America Latina, è il CIAT (International Center for Tropical Agriculture, Centro Internazionale per l'Agricoltura Tropicale), attivo fin dagli anni '70 nella ricerca sulla cassava.

Il CIAT, con sede in Colombia, ha un mandato globale per la ricerca sulla cassava nell'ambito del sistema CGIAR (Consultative Group on International Agricultural Research, Gruppo Consultivo sulla Ricerca Internazionale in Agricoltura).

Responsabilità fondamentali insite nel mandato sono la salvaguardia, lo studio e la condivisione del germoplasma, che i ricercatori hanno il compito di valutare e migliorare rendendo la risorsa genetica disponibile ai colleghi di tutto il mondo.

A questo scopo il Centro mantiene per la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura) una collezione di più di 6000 accessioni di cassava, comprendenti razze pure dell'Asia e dell'America Latina, cloni selezionati dal CIAT e dall'IITA, e diverse specie selvatiche di Manihot.

Oltre ad essere coinvolto in numerose iniziative globali tuttora in corso legate al miglioramento produttivo e nutrizionale delle colture orfane, il CIAT rappresenta anche la forza trainante del CBN (Cassava Biotechnology Network, Rete Biotecnologica della Cassava).

Fondato nel 1988, il CBN collega istituti di ricerca avanzata e programmi nazionali e regionali, riunendo i ricercatori di tutto il mondo e gli agricoltori locali per far fronte alle principali sfide biotecnologiche di questa coltura, rafforzandone il valore per la sicurezza alimentare e lo sviluppo economico.

Per sostenere il ruolo della cassava per la sicurezza alimentare occorre innanzitutto incrementare e stabilizzare la produzione sviluppando le resistenze genetiche ai principali patogeni e malattie e le tolleranze agli stress abiotici.

Un altro importante obiettivo è quello di identificare e sfruttare i meccanismi genetici per rallentare il processo di deterioramento post-raccolta dei tuberi.

Inoltre, i caratteri migliorati devono essere introdotti in una grande varietà di genotipi che soddisfino i differenti gusti e preferenze dei paesi consumatori del tubero.

Ciò si realizza facilmente grazie alla propagazione vegetativa della cassava, che permette agli agricoltori e ai ricercatori di fissare nei cloni qualunque combinazione genica ottenuta.

Ecco allora una breve panoramica sulle principali innovazioni biotecnologiche per la cassava:

I ricercatori dell'Università dell'Ohio stanno sviluppando varietà transgeniche prive di glucosidi cianogenici che sono comunque resistenti ai principali patogeni.

Un gruppo di ricerca dell'Università di Bath sta studiando varietà di cassava più resistenti al deterioramento post-raccolta.

Un ricercatore dell'EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Istituto Brasiliano per la Ricerca in Agricoltura), ha scoperto varietà di cassava conservate nel corso dei secoli dalle tribù indigene dell'Amazzonia brasiliana.

Tra queste una varietà gialla ricca in beta carotene, e un'altra che produce zucchero anziché amido.

Infine i membri del CBN hanno messo a punto una mappa genetica della cassava, la prima mappa di questo tipo mai generata per una coltura di rilievo che si colloca però al di fuori del circuito dell'agricoltura industriale.

Il CBN è un esempio di veicolo attraverso il quale le innovazioni tecnologiche sulla cassava vengono trasferite dai centri di ricerca direttamente agli agricoltori locali.

In tal senso sta rivoluzionando in maniera significativa la struttura e l'organizzazione della ricerca agraria internazionale, dimostrando come biotecnologie e cooperazione possano andare di pari passo per il rafforzamento della sicurezza alimentare mondiale.

Note

1. Il termine orfane è utilizzato per indicare le cosiddette colture "minori" che ricevono considerazione scarsa o nulla da parte del mondo scientifico e dai finanziamenti per i progetti di ricerca e sviluppo in agricoltura, nonostante la loro indiscussa importanza per la sicurezza alimentare nelle regioni più povere del mondo (Fonte: Naylor et al., 2004. Vedi Bibliografia). Oltre alla cassava, altre colture orfane dei tropici sono il miglio (Panicum miliaceum), il taro (Colocasia esculenta) , le varietà di patata dolce o yam (Ipomoea batatas), la cowpea (Vigna sinensis).

2. Nel corso degli anni '90 sono stati identificati, nell'ambito di numerosi vertici e conferenze internazionali, una serie di obiettivi fondamentali per il raggiungimento dello sviluppo in tutti i Paesi del mondo. Questi obiettivi sono stati riuniti nella Dichiarazione adottata nel 2000 dal Vertice delle Nazioni Unite sul Millennio (UN Millennium Summit), e in seguito definiti gli otto Obiettivi di Sviluppo del Millennio (Fonte: FAO, Food and Agricolture Organization of the United Nations).

Bibliografia

Aerni P. (2006). Mobilizing science and technology for development: the case of the Cassava Biotechnology Network (CBN), AgBioForum , 9(1): 1-14.

FAO (2002). Partnership formed to improve cassava, staple food of 600 million people. www.fao.org/english/newsroom/news/2002/10541-en.html

Naylor R.L., Falcon W.P., Goodman R.M., Jahn M.M., Sengooba T., Tefera H., Nelson R.J. (2004). Biotechnology in the developing world: a case for increased investment in orphan crops, Food Policy,29: 15-44.

Siritunga D., Sayre R.T. (2003). Generation of cyanogen-free transgenic cassava, Planta, 217(3): 367-373.

Teles F.F. (2002). Chronic poisoning by hydrogen cyanide in cassava and its prevention in Africa and Latin America, Food and Nutrition Bullettin, 23(4): 407-412.