Il farro

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee di cui oggi se ne distinguono 3 specie: il Triticum dicoccum , il farro propriamente detto o farro dicocco, di cui si parla in questa nota, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro grande e il Triticum monococcum chiamato anche farro piccolo.

La specie "dicocco" (media) è la più coltivata in Italia, soprattutto nelle zone dell'Appennino centro meridionale, il farro grande è diffuso nel nord Europa e il farro piccolo è relegato a coltura di nicchia.

La coltivazione di questa graminacea è iniziata circa diecimila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile fra Iran, Iraq, Siria e Palestina; in Italia è arrivato per mezzo dei Greci che avevano colonizzato la parte meridionale della penisola, intorno al V secolo a.C.

Gli antichi Romani lo usavano nei cerimoniali e come offerta religiosa: alle divinità contadine si offriva la "mola salsa" ovvero farro in chicchi o farina di farro miscelata con acqua e sale. Il solo farro, invece, si offriva a Ceres , personificazione della forza generatrice della terra, durante il periodo della semina ovvero delle "feriae sementivae".

Le spose romane portavano in dono al loro sposo un dolce o del pane di farro da consumare insieme: da questo gesto trae origine la parola "confarreatio" ovvero unione.

La "confarreatio", infatti, era per i Romani una delle tre forme legali di matrimonio insieme con la "coemptio" (una sorta di compravendita) e l'"usus". Nella "confarreatio" la sposa in casa dello sposo offriva una focaccia di farro a Giove e recitava parole sacramentali davanti a 10 testimoni, al pontefice e al flamine di Giove.

Sempre i Romani durante la festa che chiamavano "Fornacalia" in onore di Fornax, divinità domestica dea del forno, arrostivano il farro per liberarlo dalle glumelle che aderiscono al chicco: si è diffusa così la pratica di tostare il farro per preparare il "puls" , una polenta di farro di uso comune, pasto principale della povera gente e il "libum" una focaccia fatta con farina di farro, latte e miele da offrire agli dei.

La coltivazione del farro nel bacino del Mediterraneo, ha iniziato a declinare durante il Medioevo quando vennero introdotti altri cereali, in particolare il frumento tenero più produttivo e caratterizzato da cariosside nuda: i chicchi di questa specie alla raccolta si liberano dalle glumelle e quindi può essere utilizzato per fini alimentari senza dover subire la sbramatura, indispensabile invece per il farro.

Nell'entroterra marchigiano, a Urbino, la Prometeo prosegue nella produzione del farro: in particolare lavora e trasforma il Triticum dicoccum di cui utilizza solo varietà locali o selezioni delle varietà locali, poiché queste sono coltivate da secoli dagli agricoltori della zona.

Le varietà locali sono soggette a forte rischio di erosione genetica e per tale motivo la Prometeo ha diversificato la propria produzione dedicando impegno e attenzione esclusivamente a queste popolazioni, distinguendole dalle altre e creando un marchio per identificarle "FARRO DICOCCO - VARIETÀ LOCALI". L'azienda, dunque, fornisce il seme ad aziende biologiche del posto, segue le tecniche colturali, organizza lo stoccaggio , il confezionamento e la trasformazione, fino ad ottenere i prodotti finiti; tali prodotti sono controllati e certificati lungo tutta la filiera produttiva dall'IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione).

La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali del cereale, basti pensare che Prometeo, azienda leader del settore, opera "solo" dal 1991. Si può utilizzare in grani come il riso (chicco integrale o perlato), macinato per farine o tritato (tritello); con la farina di farro si ottengono paste alimentari ottime condite all'amatriciana, con sugo di carne, con tartufo grattugiato o con straccetti di prosciutto crudo.

Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato (cioè liberato delle sole glumelle, quindi il chicco integrale) anziché perlato , perché ha un più elevato contenuto in fibre: la riscoperta del farro per uso alimentare è collegato essenzialmente al suo elevato contenuto in fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale.

La fibra alimentare infatti, è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché l'organismo umano non sa metabolizzarla, ma è utile soprattutto per la sua capacità di trattenere acqua. Una dieta con un notevole contenuto in fibre comporta un aumento del volume fecale, per incremento delle sostanze non utilizzabili dal nostro organismo.

Le feci sono più morbide per la capacità delle fibre di inglobare acqua e più voluminose per questo transitano più agevolmente e più velocemente nell'intestino crasso riducendo così i problemi di stipsi; studi scientifici hanno evidenziato come la regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo. Il farro, inoltre, è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; contiene, poi, l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

I cereali apportano buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine, che pur essendo di scarsa qualità biologica, possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.

In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto nei negozi di alimentazione naturale, ma anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente a coloro che mal digeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano tenero.

I prodotti realizzati dalla Prometeo sono distribuiti in tutta Italia dalla Ki group e dalla Ecor, ma sono esportati anche negli USA, in Canada e nel Regno Unito.

Per informazioni

Prometeo s.r.l Via Metauro, 10 Zona Artigianale di Canavaccio 61029 Urbino (PU) Tel.: +39.0722.53520 Fax: +39.0722.53521 E-mail: [email protected] Web: www.prometeourbino.it